Broccoli-basilicumsoep met knoflook-rozemarijn cashewnoten

Broccoli behoort absoluut tot de meest gezonde groentesoorten. Het is zeer rijk aan vezels, vitaminen en antioxidanten. Deze soep is dan ook een flinke gezonde boost voor je lichaam. Door de toevoeging van cashewnoten is het een super vullende maaltijd.

NODIG (2 personen):
- 1 stronk broccoli (ongeveer 300 gram)
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teenje knoflook
- flinke hand verse basilicum of 1,5 el pesto
- 2 el witte wijnazijn
- 1 (biologisch) groentebouillonblokje (zonder E-nummers/andere rare toevoegingen)
- 1 tl kokosolie
- peper
Knoflook-rozemarijn cashewnoten:
- flinke hand rauwe cashewnoten
- 1 klein teentje knoflook
- 1 tl gedroogde rozemarijn
- 1 tl kokosolie

HOE:
Verhit 1 tl kokosolie in een pan en voeg de knoflook, rozemarijn en cashewnoten toe. Laat de kokosolie niet té heet worden, want dan frituur je de knoflook, wat minder lekker is. Rooster/bak de cashewnoten ongeveer 5 minuten en zet opzij. Snij de broccoliroosjes van de broccolistronk en was goed in koud water. Verhit 1 tl kokosolie in een steelpannetje en fruit de ui en knoflook hierin. Voeg de gewassen broccoli, 300 ml water en het halve groentebouillonblokje toe. Kook de broccoli gaar (prik met een vork om te controleren of de broccoli gaar is). Voeg de verse basilicum of pesto (voor een niet-veganistische variant) toe en pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Voeg eventueel nog wat water toe om de soep dunner te maken. Proef de soep en breng op smaak met peper en eventueel nog wat Himalayazout. Verwarm de soep in de pan tot hij bijna aan de kook is. Schenk de soep in twee soepkoppen en verdeel de knoflook-rozemarijn cashewnoten erover.