Wereldkeuken: Italiaanse lasagne met linzen, courgette & champignons (veganistisch, glutenvrij)

Ik ben groot fan van de Italiaanse keuken en dan met name lasagne. Vroeger maakte ik lasagne het liefst met lasagnesaus uit een pakje (omdat die zo'n lekkere, romige smaak had), rundergehakt en kaas, veel kaas! Oftewel: 'het liefst met' veel zout, kunstmatige toevoegingen en verzadigd vet. Tijd dus om dit traditionele gerecht 'heerlijk puur-proof' te maken. Ik maak de lasagne o.a. met edelgist. Edelgist is gedroogde inactieve gist, is supergezond en heeft een hartige/kaasachtige smaak.

NODIG (2 personen):
- 200 gram (zelf)gekookte linzen
- 4 tomaten, in grove stukken
- 1 blikje (suikervrije) tomatenpuree
- halve courgette, in dunne plakjes
- 100 gram champignons, in dunne plakjes
- 1 flinke tl Italiaanse kruiden
- klein handje verse basilicum, gehakt
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, geperst
- 4 el edelgist (ongeveer, lasagne moet bedekt zijn)
- kokosolie
- 4-seizoenenpeper/Himalayazout (naar smaak)
Rucolasalade:
- 2 handjes rucola
- 1 el balsamicoazijn

HOE:
Verwarm de oven voor op 200 C. Verhit 1 el kokosolie in een pan en fruit de ui en knoflook hierin. Voeg de stukken tomaat en de tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Voeg 150 ml water toe en breng aan de kook. Draai het vuur klein en laat 10 minuten pruttelen tot de tomaat goed gaar is. Hak met een pollepel de tomaten kapot, zodat zich een grove tomatensaus vormt. Voeg de linzen, basilicum en Italiaanse kruiden toe en breng op smaak met gemalen peper&zout. Kook alles zachtjes voor ongeveer 3 minuten. Vet ondertussen een kleine ovenschaal in met wat kokosolie. Proef de saus en voeg eventueel nog kruiden, peper of zout toe. Draai het vuur uit. Schep een laagje tomaten-linzensaus in de ovenschaal, gevolgd door een laag courgetteplakken en een laag champignonplakjes. Herhaal dit totdat de saus op is, eindig met een laag saus. Zet de lasagne in de oven voor ongeveer 15 minuten. Maak ondertussen de rucolasalade door in je hand een bal te vormen van de rucola en 2 keer 'door te scheuren' (hierdoor komt de smaak beter vrij), meng de rucola met de balsamicoazijn. Haal de lasagne uit de oven en strooi de edelgist erover. Eet de lasagne met de rucolasalade.

Tip: kook gedroogde linzen in grote hoeveelheid en vries in porties in. Zo heb je altijd gaar gekookte linzen bij de hand, wat bereidingstijd scheelt.