Gepofte zoete aardappel gevuld met tempeh & rucolapesto

Ik ben weer gaan experimenteren in de koken en dit recept is eruit gekomen. Ik wil al heel lang gevulde zoete aardappel maken, maar wist niet precies waarmee ik het wilde vullen. Dit recept is super simpel, maar oh zo lekker door de rucolapesto. De rucolapesto is vrij van kaas, veganistisch dus, het recept daarvoor vind je bij mijn recepten!

NODIG (2 personen):
- 1 zoete aardappel
- 150 gram tempeh (of kip voor de vleeseters)
- 1 el Italiaanse kruiden
- 1 el rode wijnazijn
- 1 el kokosolie
- peper/Himalayazout
- 2 el rucolapesto (zie RECEPTEN)

HOE:
Verwarm de oven voor op 200 C. Boen de zoete aardappel schoon en prik rondom gaatjes met een vork. Plaats de zoete aardappel in de oven voor ongeveer 45 minuten. Haal de zoete aardappel uit de oven, halveer en lepel het aardappelkruim eruit (tot ongeveer 1 cm dikte vanaf de schil). Verhit de kokosolie in de pan en bak de tempeh hierin. Prak het aardappelkruim fijn met vork en voeg toe aan de tempeh. Voeg de kruiden en rode wijnazijn toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de zoete aardappel'kommetjes' met het tempehmengsel en plaats terug in de oven voor ongeveer 10 minuten. Leg de zoete aardappel op een bedje van sla en schep op elke helft 1 el rucolapesto. Ook lekker met gegrilde courgette!