Wereldkeuken: Mexicaanse taco's (vegetarisch)

Vroeger at ik mijn taco's altijd met tortillachips, oude kaas en crème fraiche. Heerlijk, maar niet de meest gezonde variant. Taco's kunnen ook in een gezond jasje worden gestoken. Dit doe je door de tortillaschelpen of -chips te vervangen door blaadjes romaine sla en de crème fraiche te vervangen door guacamole. Ik maak de tacovulling met onder andere kidneybonen en zilvervliesrijst (géén witte rijst), deze combinatie geeft de juiste verhouding essentiële aminozuren, oftewel: een volledig eiwitbron, welke je nodig hebt voor spieropbouw en de opbouw van lichaamsweefsel (huid, haar, nagels, etc.). Perfect voor vegetariërs of veganisten dus!

NODIG (2 personen):
- 200 gram gekookte kidneybonen
- 50 gram zilvervliesrijst
- 1 kleine paprika, in blokjes
- 1 halve courgette, in blokjes
- 2 kleine kropjes romaine sla
- 3 el mais
- 2 kleine tomaten, in stukjes
- half blikje tomatenpuree (zonder toegevoegd suiker)
- 1 ui, gesnipperd
- 1 knoflookteentje, geperst
- 1 el limoensap
- klein handje verse koriander, gehakt
- 1 tl gedroogde oregano
- 2-3 mespuntjes komijn
- 1 mespuntje gedroogde chilivlokken
- 4-seizoenenpeper/Himalayazout
- 1 tl kokosolie

HOE:
Breng in een steelpannetje water aan de kook en kook de zilvervliesrijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Haal de buitenste bladeren van de kropjes romaine sla (niet alles, want de binnenste zijn te klein) en was met koud water. Laat de blaadjes uitlekken in een vergiet of gebruik een slacentrifuge. Verdeel de 'sla-kuipjes' over twee borden.
Verhit de kokosolie in de pan en fruit de ui en knoflook hierin. Voeg de courgette en paprika toe en bak 10 minuten. Voeg de mais, kidneybonen, gekookte rijst, tomaten, tomatenpuree, oregano, komijn en chilivlokken toe en bak ongeveer 3 minuten. Voeg een klein beetje water toe als alles dreigt droog te koken. Breng op smaak met zout en peper en voeg eventueel nog naar smaak chilivlokken, komijn of oregano toe (ik vind komijn persoonlijk nogal overheersen, dus ik gebruik altijd heel weinig). Verdeel de tacovulling over de sla-kuipjes en maak af met wat gehakte verse koriander. Eet de kuipjes met verse (huisgemaakte) guacamole (zie RECEPTEN). Buen provecho!