Quinoa met spinazie, cherrytomaatjes & ei 'sunny side up'

Dit recept is te simpel, maar oh-zo lekker en oh-zo gezond! Het zit bomvol vitaminen en complete eiwitten. Ideaal dus als je laat thuis bent en geen zin of weinig tijd hebt om te koken. Veel beter dan die magnetronmaaltijd die je anders misschien had gekozen.

NODIG (2 personen):
- 150 gram quinoa
- 300 gram (biologische) bevroren spinazie (gehakt of heel, géén à la crème!)

- 10 cherrytomaatjes
- 1 ei

- 1 ui, gesnipperd
- 1 teen knoflook, geperst
- 2 tl kokosolie
- 4-seizoenenpeper/Himalayazout

HOE:

Was de quinoa in een fijnmazige zeef (geen vergiet, daar zijn ze te klein voor) en kook gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit ondertussen 1 tl kokosolie in de pan en fruit de ui en knoflook hierin. Voeg de bevroren spinazie en tomaatjes toe, doe een deksel op de pan en laat op zacht vuur ontdooien. Voeg eventueel wat eetlepels water toe als het dreigt droog te koken. Voeg de gekookte quinoa toe aan het spinaziemengsel en breng op smaak met peper en zout. Verwarm het mengsel, schep regelmatig voorzichtig om. Verhit 1 tl kokosolie in een andere pan en bak het ei hierin zonder de dooier kapot te maken (als je dit niet lekker vindt, kun je de dooier uiteraard kapot maken). Schep het quinoa-spinaziemengsel op een bord, leg het gebakken ei erop en strooi nog wat peper en zout over het ei. Dat is alles, smakelijk!